轻型产业学院祝儒刚教授在生物活性多糖领域TOP期刊《International Journal of Biological Macromolecules》上发表了题为“Comparative effects of pectin and hydrolyzed pectin coating as pre-frying treatments on acrylamide formation in potato chips”的SCI论文。论文第一作者兼通讯作者为轻型产业学院祝儒刚教授，第一单位为辽宁大学。

论文简介：

丙烯酰胺因其对大鼠的神经毒性和遗传毒性被认为是人类可能的致癌物质。据报道，丙烯酰胺主要是富含碳水化合物的食物在高温加热过程中（>120°C）通过美拉德反应（天冬酰胺和葡萄糖）形成，尤其是在油炸薯片和薯条中含量非常高。研究发现，油炸薯片和炸薯条中丙烯酰胺含量分别达到4215μg/kg和5200μg/kg。然而，欧盟新规定马铃薯类制品中的丙烯酰胺含量不得超过750μg/kg。因此，必须采取有效措施抑制油炸薯条和薯片中丙烯酰胺的形成。  

目前，亲水性凝胶被认为是一种非常有潜力的食品体系中丙烯酰胺形成的天然抑制剂。果胶作为一种天然的食源性酸性多糖，具有很强的持水性。有研究发现，添加果胶能够显著抑制各种化学和食品体系中丙烯酰胺的形成。

因此，本研究以山楂果为原料，制备果胶和果胶低聚糖，比较了二者在薯片油炸前的涂膜处理对其油炸过程中丙烯酰胺的形成和薯片感官特性的影响。研究结果将为果胶在控制食品热加工过程中丙烯酰胺形成方面的应用提供可靠的理论依据。

 全文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132015

 作者简介：

 祝儒刚，1980年生，博士，教授，中共党员，丹麦哥本哈根大学访问学者。主要研究方向为食品化学与分子营养学。近年来一直从事山楂果胶多糖的分离纯化与性质研究，及其酶解产物果胶寡糖的功能活性及其分子机理。先后在《Carbohydrate Polymers》《Food Research International》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》《食品科学》《食品与发酵工业》等期刊发表论文40多篇。主持国家自然科学基金和各类省市项目累计10余项。获辽宁省自然科学奖和梁希林业科学技术进步奖各类省市奖励近10项。