辽宁大学轻型产业学院硕士生导师王玉箫副教授近期在国际期刊《Food Hydrocolloids》上发表了题为“β-glucan-based microgel induced by erythritol via the formation of inter-helical hydrogen bonds as gelatin replacer in gummy candie”的论文（https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111111）。该期刊为中科院1区Top期刊，影响因子为12.4。王玉箫副教授为该论文的通讯作者，研究生石雪颖为第一作者，第一单位为辽宁大学。

从红托竹荪中提取的β-葡聚糖（DRP）虽具有天然保健功效，但凝胶形成能力较弱，限制了其作为凝胶剂的应用。本研究深入探讨了赤藓糖醇诱导DRP在溶胶-微凝胶转变过程中形成的分子机制及凝胶演化过程，并评估了用微凝胶替代明胶在软糖中的可行性。实验结果表明，由5%（w/w）赤藓糖醇结合的DRP形成的微凝胶（EDM-5）展现出优异的持水能力和冻融稳定性。傅里叶变换红外光谱（FTIR）在3254 cm−1处的羟基振动峰与X射线衍射图谱中2θ=19◦的规则结晶区域，证实了DRP与赤藓糖醇之间形成了新的氢键网络。扫描电子显微镜观察显示凝胶网络结构更为致密，表明赤藓糖醇的引入通过形成更多连接键强化了骨架结构。分子对接进一步证实，赤藓糖醇通过形成更多螺旋间氢键诱导DRP增强凝胶强度。此外，在肠道降解特性与抗氧化能力方面，以EDM-5替代明胶制成的软糖既能抑制α-淀粉酶活性，又能保持柔软弹性的质地。这些发现为EDM-5作为凝胶剂开发富含活性β-葡聚糖的低热量软糖提供了可行策略，尤其对糖尿病患者和体重管理人群具有重要价值。

  图形摘要：

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111111

通讯作者简介：

王玉箫，博士，副教授，硕士生导师，入选2023年沈阳市优秀中青年科技人才、沈阳市拔尖人才，主要从事天然活性物质的递送与稳态化载体构建、药食同源多糖的结构与功能等研究，主持国家自然科学基金青年基金、中国博士后科学基金面上项目等国家级、省部级课题10项，参与“十四五”国家重点研发计划项目、国家自然科学基金面上项目等10余项，以第一（含共同）/通讯作者身份发表论文20余篇，出版中文著作1部，参编中英文著作两部，获中国食品科学技术学会科技创新奖——优秀论文奖一等奖、辽宁省林业科学技术二等奖等荣誉。

第一作者简介：

石雪颖，辽宁大学轻型产业学院2023级在读全日制硕士研究生，食品工程专业，主要研究方向为凝胶的制备及在食品中的应用等。在中科院一区Top期刊《Food Hydrocolloids》发表学术论文1篇，参与国家级课题1项，省级课题2项，申请专利1项。