轻型产业学院薛友林教授课题组在食品科学领域TOP期刊《Food Chemistry》上发表了题为“Investigating the impact of ultrasound on the structural, physicochemical, and emulsifying characteristics of dioscorin: Insights from experimental data and molecular dynamics simulation”的SCI论文。论文共同第一作者为高琦、杨雨琦、聂豪男，通讯作者为薛友林，第一单位为辽宁大学。                                                                          

     论文简介：

 本文研究了低频超声波对山药主要贮藏蛋白dioscorin的结构、理化性质和乳化性能的影响，并通过分子动力学模拟分析了超声波作用机制。研究方法包括利用不同功率、频率和处理时间的超声波处理dioscorin，测定其粒度、zeta-电位、表面疏水性、游离巯基含量、热稳定性等理化指标，并对不同超声条件处理的dioscorin进行了乳化性能测试。最后，采用分子动力学模拟分析了dioscorin在不同超声波条件作用下的分子层面构象的变化。    

 本研究通过超声处理对dioscorin的功能特性进行了探究，创新性地发现超声处理可以显著改变dioscorin的结构，从而提高其乳化性能。首次利用分子动力学模拟研究了超声条件下dioscorin构象变化，发现低频低压超声可增加dioscorin的柔性，促进结构展开，有利于乳化性能的提高。研究结果为优化超声改性dioscorin的工艺条件提供了依据，有望推动超声技术在处理dioscorin中的应用，为dioscorin深加工和综合利用开辟了新途径，同时为超声改性植物蛋白的研究提供了借鉴，有助于推动超声技术在食品领域的应用。  

   

   

超声诱导的dioscorin理化和乳化性能变化的机理图。

 全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139581    

   

  作者简介：

  薛友林，男，中共党员，博士（东京大学），教授，硕士研究生导师，辽宁省“千人”，兴辽英才计划青年拔尖人才，现任辽宁大学轻型产业学院院长。社会兼职：中国粮油学会薯类分会常务理事，中国食品科技学会休闲食品加工技术分会理事，中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会理事，国家农产品加工科技创新联盟果蔬加工与智能制造专业委员会执行专家组专家，亚洲开发银行农产品加工专家，辽宁省食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，辽宁大学校学术委员会委员。    

 高琦，女，中共党员，硕士，副教授，中共辽宁省委党校区域经济发展教研部教师，研究方向农产品加工学。    

 杨雨琦，男，2022级辽宁大学轻型产业学院工学硕士，主要研究方向为蛋白质结构与功能性质、乳液形成机理及计算化学（量子化学计算及分子动力学模拟）。    

 聂豪男，男，2020级辽宁大学轻型产业学院工学硕士，主要研究方向为不同条件下处理对蛋白理化及功能性质的影响。