轻型产业学院谭畅讲师在食品科学领域TOP期刊《Food Chemistry》上发表了题为“Interactions with peanut protein isolate regulate the bioaccessibility of cyanidin-3-O-glucoside: Multispectral analysis, simulated digestion, and molecular dynamic simulation”的SCI论文。论文第一作者为谭畅讲师，通讯作者为薛友林教授和宁崇副教授，通讯单位为辽宁大学轻型产业学院。

论文简介：

矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）是一种广泛存在于植物中的花色苷单体，具有多种生物功效，但C3G稳定性差、生物利用率低的特点限制了其在食品、医药、生物等行业的应用。利用蛋白质与C3G结合是提高C3G稳定性和生物利用度的方法之一；然而，在此过程中蛋白质和C3G之间的相互作用机制很难阐明。这项工作采用传统的多光谱结合分子动力学模拟的方法研究了花生分离蛋白 （PPI） 与C3G之间的相互作用机制。光谱分析结果表明，随着C3G添加量的提高，紫外吸收峰和PPI浊度增加，而荧光强度降低，二者主要通过静态猝灭的形式结合，反应自发放热，结合位点的数量n约为1.2。此外，PPI可以通过提高其在体外模拟消化过程中的保留率来增强C3G抗氧化活性和生物可及性。分子动力学模拟结果证实了Ara h 3和C3G之间的主要相互作用力是氢键和疏水相互作用，并找到了二者最可能的结合位点。本研究从光谱学和分子动力学两个角度解释了PPI和C3G的结合机制，并为复合物在食品开发中的应用提供了理论依据。

图形摘要：

创新性/应用前景：

分子动力学模拟为花色苷和蛋白质之间相互作用的研究提供了验证途径。在本研究中，利用传统的多光谱研究方法与分子动力学模拟相结合，研究PPI与C3G相互作用的机制、复合物的结构变化以及 PPI 对C3G的稳定性影响。研究结果将为提高花生分离蛋白的经济价值和花色苷的生物利用度提供理论依据。

 

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141586

 

专家团队介绍

第一作者：

   谭畅，中共党员，博士，讲师，硕士研究生导师，辽宁大学（葫芦岛）城市研究院院长，葫芦岛市团委副书记（挂职），沈阳市拔尖人才，抚顺英才计划青年拔尖人才，辽宁省免疫学会青年委员，辽宁省科技专员。主要从事植物生物活性成分提取及构效关系研究，目前主持国家自然科学基金青年基金1项，省级项目2项，横向课题1项，发表高水平论文10余篇。

通讯作者：

   薛友林，中共党员，博士（东京大学），教授，硕士研究生导师，辽宁省“千人”，兴辽英才计划青年拔尖人才，现任辽宁大学轻型产业学院院长。社会兼职：中国粮油学会薯类分会常务理事，中国食品科技学会休闲食品加工技术分会理事，中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会理事，国家农产品加工科技创新联盟果蔬加工与智能制造专业委员会执行专家组专家，亚洲开发银行农产品加工专家，辽宁省食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，辽宁大学校学术委员会委员。主要研究领域为植物活性物质提取及构效关系，农产品贮藏与加工。

   宁崇，中共党员，工学博士，现为辽宁大学（营口）城市研究院院长，副教授，硕士研究生导师，营口市科学技术局党组成员、副局长（挂职），中国科学院沈阳分院－营口市政府合作办公室副主任，中国医科大学基础医学博士后，沈阳市拔尖人才，辽宁省细胞生物学学会医用高分子与细胞生物学专业委员会理事，辽宁省老年服务协会专业委员会副秘书长等。主要从事食品营养与功能食品研究，重点关注食物源或药食同源等功能成分的高值利用。先后主持参与科研项目20余项，在国内外发表论文20余篇，授权或申请发明专利7项，出版教材或专著4部。主讲课程《生物化学》获批“辽宁省一流本科课程”，获辽宁省教学成果二等奖、辽宁省自然科学三等奖等荣誉。